금요일 저녁 9시10분 윤스테이

안녕하세요. 오늘은 윤스테이에서 선보였던 떡갈비, 각종 부각(김부각), 콩소스에 대한 게시글을 준비했는데요. 레시피를 공개하기 전에 먼저 tvN 예능프로 '윤스테이'에 대한 기본정보를 작성해보았는데요. 또한 '윤스테이'에서 한식 궁중비책을 전수해주실 셰프 엄태철의 한식 레스토랑 '소설한남' 대한 정보를 아주 심플하게 정리했습니다.

'윤스테이' 방송정보

채널: tvN
시간: 금 오후 9:10
제작: 나영석 PD, 김세희 연출
출연: 윤여정,이서진,정유미,박서준,최우식
소개: 깊은 세월과 자연이 어우러진 한옥에서
정갈한 한식을 맛보고 다채로운 고택의
낭만을 느끼는 시간, 한옥 체험 리얼리티

윤스테이의 셰프 엄태철/ 소설한남

엄태철의 소설한남

15년 넘게 한식에만 전념해온 엄태철 셰프가 이끄는 소설한남은 한식 파인다이닝 레스토랑입니다. 소설 So Seoul 이라는 이름엔 '소설책을 한 장씩 넘기듯 기대하게 만드는 음식' 이라는 뜻과 '현대의 서울을 대표하는 음식을 만드는 공간'이라는 뜻이 함께 담겨있다고 하는데요. 엄태철 셰프는 소설한남의 음식을 '전통에 뿌리를 둔 모던 한식'이라고 정의합니다. 즉 전통의 맛과 재료를 지키면서 참신한 구성과 조합으로 현대적인 한식을 표현해냄을 의미합니다.

소설한남

▶ 점심코스 8만5천원, 점심 주류 페어링 (전통주 1잔, 와인 3잔) 7만원/ 저녁 코스 15만원, 저녁 주류 페어링 (전통주 2잔 와인3잔) 10만원/ 2020년6월 정보
▶주소: 서울시 용산구 한남대로 20길 21-18 B동 지하1층 (한남동 68-4)
▶영업시간: 월~금요일 낮 12시~오후3시, 오후6~10시(브레이크 타임 오후3~6시), 토요일 낮 12시~오후3시, 일요일 흄
▶전화번호: 02-797-5995

윤스테이 '떡갈비'

자 그럼 지금부터 본격적으로 윤스테이 표 떡갈비를 만들어보겠습니다. 아마 요리의 기초가 있으신 분들은 척보면 딱일텐데요. 저는 글에서 윤스테이 방송에서 본 것 위주로 떡갈비 만들기를 해 볼까 합니다. 혹 제가 놓친 부분이 있으면 댓글을 달아주시면 감사하겠습니다.

일단 한국사람이라면 떡갈비는 모두들 드셔보셨을텐데요. 떡갈비는 한국의 전통음식 중 하나입니다. 어린이나 노인들이 이가 부실해서 질긴 고기를 뜯어 먹기가 쉽지 않아 고기를 부드럽게 가공하여 만드는 음식으로, 소갈비 또는 돼지갈비를 이용합니다. 또한 떡갈비는 모양을 떡 모양으로 만든 뒤 양면을 석쇠에 얹은 후 숯불에 구워먹는다고 하여 떡갈비인것이죠. 참고로 1990년대 말부터 떡갈비에 '궁중'이라는 단어를 붙여 임금이 즐기던 요리라는 말이 돌고 있지만 이는 역사적 사실이 아니라고하는데요. (위키백과 참고) 아~ 아무려면 어떤가요. 맛있으면 그만~ 문득 배가 고파지려고하네요..ㅎ

윤스테이 촬영지가 전남 구례에 위치한 한옥 게스트하우스 쌍산재라고 알려졌는데요. 그런 이유로 떡갈비에 구례의 특산인 밤을 넣기로 하였습니다. 밤이 꽉 찬 떡갈비 생각만 해도 군침이 도는군요~~~

먼저, 떡갈비의 재료인 소갈비의 갈비뼈를 발라줍니다. 이때 기름부위는 떼어내셔야하는것 아시죠? 또한 식감을 살리기 위해서는 가급적이면 직접 칼로 다져주어야 한다네요. 한식은 손맛이라하니깐요~

그렇게 열심히 한 시간째 떡갈비 식감을 위한 고기다짐이 이어지고........

이제 잘 다져진 고기를 간장 양념에 열심히 버무립니다. (간장,다진마늘,청주,굴소스,생강즙,참기름,다진양파,설탕조금,소금,후춧가루 약간을 기호에 따라 넣어주셔도 될 듯) 방송에는 간장만 언급했던데 떡갈비에 다른 양념 재료도 넣어주심이 좋을듯하죠?

이번엔 떡갈비 속에 넣을 밤을 찌는데요. 아무래도 물로 끓이게되면 수분이 더해져 맛이 변하니 찌는 것 같은데요. 딱딱한 밤껍질 속의 밤이 잘 익으려면 한시간은 필요하다고 하네요.

그리고 또 한식의 손맛을 위해 무려 한시간 동안 찐 밤을 일일이 손으로 다 퍼낸 후 체에 곱~게도 내렸네요. 아 정말 떡갈비 하나 만들려면 몇 시간을 할애해야 하는걸까요??

이번엔 잘 내려진 밤에 올리고당과 계핏가루를 넣습니다. 저는 개인적으로 계핏가루를 엄청 좋아하는데요~~ 계피향이 느껴질 떨갈비가 무척 기대됩니다.

올리고당과 계핏가루를 잘 버무려서 율란의 모양을 만들어줍니다. 바로 '떡'모양이겠죠. 언듯보니 통통한 손가락 모양과도 비슷하네요.

떡갈비를 굽기 전 거의 마지막 단계인데요. 엄태철 셰프 말이 율란을 넣어 떡갈비를 빚을때 고기가 한쪽으로 몰리게되면 그쪽이 터진다고 하는데요. 아무래도 살짝 어려워보이지만 몇 번 하다보면 잘 하지 않을까요?

오븐에서 잘 구워진 떡갈비를 이번엔 숯불로 향을 입힙니다. 맛있는 냄새가 여기까지 나는듯 하네요.

가래떡 구이를 예쁘게 배치하고 영양부추 겉절이도 놓습니다. 떡갈비와 잘 어울리는 맛 같네요. 그리고 마지막으로 떡갈비 위에는 고소한 잣가루를 뿌려주는 디테일~~~

윤스테이 표 떡갈비 맛에 놀라는 정유미와 최우식이네요.

박서준은 그 후 ..... 3일을 내내 떡갈비에 매달렸다고 합니다. 정말 대단한 노력인것 같아요~! tvN 예능프로 '윤스테이', 정말 유익한 프로같죠? 음식과 경영도 배우고 맛난것도 먹으며 새로운 도전을 해 나가는 그들이 부럽고 멋진것 같아요!

윤스테이 '부각'과 '콩소스'

이번엔 무슨 음식일까요? 다짜고차 최우식은 떡갈비를 안해도 될 것 같다고 하는데요??

이번에는 윤스테이 시그니처 애피타이저 부각과 콩소스 입니다. 여기서 잠깐, 혹시 '부각'이라는 음식을 잘 모르시는 분들도 계신가해서 살짝 설명을 보태려고 합니다.

부각

튀김 요리의 하나로, 부각의 재료로는 가죽나무순, 깻잎, 들깨송이, 동백잎, 국화잎, 우엉잎, 풋고추, 감자, 김이 쓰인다고 합니다. 만드는 방법은 찹쌀가루로 풀을 쑤어서 부각의 재료가 되는 식품에 발라 말렸다가 필요할 때마다 들기름, 콩기름 등 식물성 기름에 튀겨서 만드는데요. 기름 속에서 익으면 찹쌀 풀로 인하여 부풀어 오르며 매우 바삭바삭하고 고소한 맛이 납니다.